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La regina dei formaggi valdostani: la Fontina Dop

Chi non ha mai sentito parlare della Fontina Dop? Si tratta di un’eccellenza tra i formaggi di montagna, caratterizzata da una pasta morbida ed elastica, fondente, intensamente profumata con un’occhiatura non eccessiva. Il suo sapore dolce fa sì che sia amata da tutti, grandi e piccini.  Pochi tuttavia conoscono la lunga storia di questo formaggio, e ancor meno immaginano il duro lavoro intrapreso dagli allevatori valdostani per produrre ogni singola forma!

Una storia antichissima

Tutto ha inizio nel lontano 1270, anno in cui il termine Fontina appare in un documento per individuare un appezzamento di terreno. Dal XVIII secolo il nome designa il formaggio nei documenti, per poi entrare nel linguaggio comune come indicatore del noto prodotto.

Nel castello di Issogne, meravigliosa dimora rinascimentale del XV secolo, si trova un affresco che mostra la più antica rappresentazione della Fontina, facilmente identificabile sul banco di formaggi di una bottega.

Le mucche di razza valdostana

Non soltanto una lunga tradizione, ma anche dei protagonisti d’eccezione: la Fontina richiede l’impiego del latte proveniente da bovine di razza valdostana, ovvero la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana, che rivestono un ruolo insostituibile. Animali dalle elevate capacità motorie, le bovine hanno una produzione di latte inferiore alle altre razze, ma di altissima qualità. La loro dieta, composta prevalentemente di erba fresca e fiori profumati in estate e di foraggio secco in inverno garantisce alla fontina valdostana un sapore inimitabile.

L’unicità dei prati della Valle d’Aosta

I prati valdostani vantano una ricchezza botanica ed ambientale incredibile: ben 150 specie di piante, che con le loro fioriture colorano di innumerevoli sfumature le distese foraggere e conferiscono al latte una vasta gamma di aromi.

Il duro lavoro degli allevatori valdostani

Bovine di razza autoctona, essenze foraggere variegate, ma non basta ancora: la Fontina valdostana Dop è il frutto del duro lavoro svolto dagli allevatori valdostani, che non conoscono giorni di riposo né tanto meno vacanze, la cui sveglia suona alle tre del mattino e dove ogni momento della giornata è scandito da una diversa attività, fino alla sera: la mungitura, il pascolo, la lavorazione del latte in formaggio, tutto questo ben due volte al giorno.

La trasformazione del latte in Fontina Dop

La Fontina Dop viene prodotta in una ventina di caseifici cooperativi e alcuni caseifici privati, affiancati da alcuni allevatori che trasformano il latte in azienda. Nella stagione estiva, si produce la Fontina direttamente in alpeggio, solo alcuni allevatori decidono di conferire il latte nei caseifici nei mesi più caldi.

Si parte dal latte crudo appena munto, al quale seguono azioni fisiche che seguono la coagulazione dettate da un rigido disciplinare: rottura del coagulo, spinatura e semicottura (48 °C) della cagliata, infagottamento manuale e messa in forma, pressatura e rivoltamenti.

Un procedimento impegnativo, che richiede la lavorazione del latte per ben 2 volte al giorno! Latte, ma quanto? Per produrre una sola forma di Fontina d’alpeggio DOP, ne sono necessari ben 100 litri.

La stagionatura della Fontina Dop

Stagionatura fontina? Non è sicuramente un aspetto da sottovalutare nella lavorazione di questo formaggio valdostano. La Fontina deve stagionare per almeno 80 giorni all’interno di grotte scavate nella montagna in cui si hanno condizioni di massima umidità relativa e di temperatura costante nell’arco dell’anno intorno a 10 °C.

Le Fontine vengono posizionate su scalere di legno di abete rosso. Anche in questa fase il lavoro dell’uomo è fondamentale: un operatore si deve occupare di spazzolare e rivoltare le forme.

Da non perdere, il magazzino di stagionatura di Valpelline, ricavato all’interno di un’antica maniera, dove “riposano” 60.000 forme!

Dove degustare e acquistare la Fontina Dop

In Valle d’Aosta esistono molti luoghi dove conoscere e degustare la Fontina Dop, di seguito alcuni dei luoghi più suggestivi:

Il centro visitatori di Valpelline

A Valpelline, all’imbocco della valle del Gran San Bernardo ha sede il centro visitatori della Fontina, dove un museo permette al visitatore di immergersi nella storia e nella produzione del più noto tra i formaggi valdostani.

Alla visita segue una passeggiata nel magazzino, all’interno del quale viene spiegato come i formaggi vengono ancor oggi spazzolati e rivoltati manualmente uno ad uno fino a raggiungere la maturazione ideale. E per finire, una degustazione a base di Fontina!

Caseificio Vallet

Poco distante dal Forte di Bard si trova il Caseifico Vallet Pietro, azienda che trasforma circa 2.000.000 di litri di latte producendo 25.000 forme di Fontina Dop oltre a formaggi stagionati, formaggi freschi e burro. Dopo aver visitato la cantina di stagionatura, la visita si conclude in una bellissima sala dove si degustano i prodotti dell’azienda. Il caseificio dispone di uno spaccio aziendale dove è possibile acquistare oltre ai formaggi numerose specialità tipiche valdostane , quali vini, salumi e  liquori.

Azienda agricola La Borettaz

Tra i caseifici di Aosta vi segnaliamo che nel paese di Gressan, a soltanto 2 km dalla città di Aosta si trova l’azienda agricola La Borettaz. Nata nel 2000 per portare avanti una tradizione familiare centenaria nella storia dell’allevamento valdostano, La Borettaz alleva bovine castane e pezzate rosse alimentate in maniera ottimale utilizzando tutto l’anno foraggi e fieni prodotti dall’azienda stessa. La visita guidata attraversa la stalla dei bovini, la stalla dei vitelli, il locale per la trasformazione del latte, il locale di stagionatura dei formaggi.

Nel periodo estivo è possibile visitare l’alpeggio La Pierre di Aymavilles situato a 2100 metri e raggiungibile a piedi tramite strada poderale (circa 9 km).  Il percorso guidato termina con una degustazione di prodotti genuini, con la possibilità di acquistarli, portando con sé un saporito ricordo della Valle d’Aosta.

E per concludere… Ricordatevi di diffidare dalle imitazioni: la Fontina Dop è prodotta soltanto in Valle d’Aosta!

 

Guide Turistiche Valle d'Aosta di Stefania Soudaz
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